AYAM GORENG MBOK BEREK- YOGYAKARTA

AYAM GORENG MBOK BEREK - YOGYAKARTA.

Siapa yang tak kenal ayam goreng Kalasan? Wisatawan yang berkujung ke Jogja pasti menyempatkan diri untuk mampir dan mencicipi ayam goreng ini. Rasanya yang gurih, empuk dan krispi menambah citarasa ayam goreng Kalasan.

Sejak tahun 1952, ayam goreng Kalasan dengan trademark Ayam Goreng Mbok Berek sangat dikenal masyarakat. Bahkan presiden pertama RI, Soekarno pernah mencicipi ayam goreng Kalasan yang satu ini. Sejak saat itu masyarakat Kalasan mengikuti jejak Mbok Berek untuk memproduksi ayam goreng tersebut.

BERMULA DARI MBOK BEREK

Mbok Berek adalah nama panggilan dari Ibu Ronodikromo, seseorang yang mengenalkan ayam goring dengan rasa khas yang berbeda dengan masakan ayam goreng yang sudah dikenal masyarakat pada saat itu. Untuk mencukupi kebutuhan keluarga, Mbok Berek mendirikan rumah makan kecil, di Padukuhan Candisari Bendan Desa Tirtomartani Kecamatan Kalasan, tepatnya di pinggir jalan Jogja-Solo. Dari hari kehari, Rumah Makan Mbok Berek kian ramai. Terlebih dengan kunjungan Presiden RI Pertama Ir. Soekarno yang pernah mampir di Rumah Makan Mbok Berek pada tahu 1950an.

Dengan semakin banyaknya pembeli ayam goreng, maka Mbok Berek memperkerjakan masyarakat Candisari untuk membantu mengolah serta mensajikan ayam goreng kepada konsumen. Pada tahun 1960an, Rumah Makan Mbok Berek mengalami kebangkrutan, yang mengakibatkan banyak masyarakat Candisari tidak lagi bekerja di Rumah Makan Mbok Berek. Akhirnya, masyarakat yang bekerja di Rumah Makan Mbok Berek tersebut, kemudian memproduksi sendiri ayam goreng yang cita rasanya tidak jauh dari ayam goreng bikinan Mbok Berek. Bahkan ayam goreng produksi Candisari semakin dikenal luas oleh masyarakat sekitar Yogyakarta dan Jawa Tengah, dengan sebutan khas Ayam Goreng Kalasan.

KREMES JADI CIRI KHAS

Menurut salah seorang produsen ayam goreng Kalasan, Ishartono, bahan-bahan yang dipergunakan untuk ayam goreng ini adalah ayam kampung atau ayam petelur afkiran, tepung pati/kanji. Bumbu yang dipakai dalam ayam goreng ini tidak ada bumbu khusus hanya bawang putih dan garam. Mengapa dipakai tepung kanji dan bukan tepung terigu? Pak Is, demikian panggilan Ishartono ini menjelaskan bahwa pemakaian tepung kanji ini merupaka hasil eksperimen membuat kremes dengan berbagai macam tepung. Tepung terigu memiliki kelemahan akan melempem jika telah lama, sedangkan tepung beras terlalu keras. Sementara tepung kanji jika tela menjadi kremes tidak keras, tidak melempem dan tidak berwarna terlalu coklat.

Menurut Kepala Dukuh Bendan, Sigit Haryadi, ada yang istimewa dari ayam goreng Kalasan ini. Ia menuturkan bahwa pernah terjadi karena pejualan ayam juga merambah ke Solo, salah satu produsen ayam goreng ingin memproduksi ayam goreng ini di Solo sehingga ia tidak kesulitan untuk membawa ayam goreng dari Kalasan ke Solo. Namun setelah diproduksi di Solo, ternyata menurut pembelinya, rasa ayam gorengnya berbeda (tidak sama dengan ayam goreng yang diproduksi di Kalasan). Sehingga hal ini juga mengurangi penjualan ayam goreng, padahal tidak ada yang berbeda dari cara produksi ayam goreng baik di Solo maupun Kalasan, baik bumbu mapun bahan yang digunakan.

PEMBUATAN

Membuat ayam goreng Kalasan tidak membutuhkan trik khusus, ayam yang sudh dipotong dibersihkan bulunya dan dikeluarkan jeroannya. Setelah bersih kemudian dimasak dengan bumbu-bumbu garam dan bawang dan diungkep selama kurang lebih 4 hingga 5 jam. Jika mengungkep dimulai pukul 19.00 WIB maka penggorengan bisa dilakukan pada pukul 02.00 WIB – 03.00 WIB (dini hari). Pada saat subuh, para penjual ayam goreng telah siap menjajakan ayam gorengnya. Satu kotak ayam goreng berisi satu ekor ayam goreng (tanpa cakar dan jeroan), satu kantong plastik kremes plus lalapan berupa mentimun, daun kemangi, daun kol dan sambel Kremes atau oleh warga Kalasan biasa disebut “petis” dibuat dari kaldu ayam hasil ungkepan yang ditambah dengan pati kanji dan telur. Ukuran yang dipakai untuk pembuatan kremes ini yaitu 2 gayung kaldu (dari 1 kg ayam) dicampur dengan 4 gayung air, 1 kilogram pati kanji dan 3 buah telur. Adonan kremes ini kemudian dituangkan satu per satu sendok sayur di minyak yang telah panas, tunggu beberapa saat, diolak-balik maka jadilah kremes ayam.

RESEP IMAJINASI ( krn mbok Berek merahasiakan resep pusakanya )

Bahan:
1 ekor ayam kampung yg besar, buang cekernya.
50 ml santan dari 1/2 butir kelapa
2 lembar daun salam
2 tangkai serai dimemarkan

Bumbu halus:
8 siung bawang putih
4 butir bawang merah
4 butir kemiri
1/2 sendok makan ketumbar
1 sendok makan garam

Bahan kremes / remahan :
350 ml air rebusan ayam
3 sendok makan tepung beras

Bahan Sambal:
5 butir bawang merah
6 buah cabai merah
2 buah cabai rawit
1 sendok teh terasi
1 buah tomat
30 gram gula merah
Garam secukupnya
5 sendok makan minyak sisa goreng ayam

Cara membuat:

Rebus ayam di dalam santan, bumbu halus, daun salam, dan serai sampai matang.
Ambil air rebusan ayam skt 350 ml.
Tambahkan tepung beras. Aduk rata.
Celupkan ayam ke dalam campuran tepung lalu goreng dalam minyak goreng panas hingga kecokelatan.
Sisa tepung digoreng dalam minyak panas. Tuang sedikit-sedikit adonan tepung dalam minyak panas sambil diaduk hingga kecokelatan.
Angkat lalu taburkan ke atas ayam. Hidangkan dengan sambal dan lalap.
Buat sambal: Haluskan bawang merah, cabai merah, cabai rawit, terasi, tomat, gula merah dan garam. Tumis dalam minyak panas sampai airnya habis.

Tip:
Kalau air rebusan ayam tidak cukup 300 ml, tambahkan sedikit santan untuk memenuhi ukuran tadi.
Merebus ayam dalam santan harus dengan api kecil supaya bumbu meresap ke dalam ayam. — with Kent Purwanto.